Entrevista Completa La Tercera. Paulina Vargas, Consultora Naturista BowSPA.
¿Cómo comer alimentos del mar de manera más saludable?
Se habla del mercurio presente en los pescados y mariscos. Cómo saber cuáles contienen menos mercurio y son más saludables para nuestro organismo?
1-Por qué se dice que comer los pescados más pequeños sobre los más grandes es más saludable? Especificar estos pescados más pequeños(salmón, trucha, sardinas, etc), y sus beneficios para el organismo.
El pescado tiene muchas propiedades que lo hacen un alimento saludable. Es una fuente de proteína de mucha calidad, tiene poca grasa, es bajo en calorías y le da al organismo omega-3, unos ácidos grasos esenciales que no puede producir el cuerpo. Pero la diferencia entre pescados y mariscos no radica únicamente en los tipos y las variedades que hay, también se encuentra en los niveles de mercurio , y otros metales pesados, que pueden contener.
El mercurio es un metal pesado que se puede acumular en los peces. El mercurio se encuentra de forma natural en la corteza terrestre y puede provenir de la actividad volcánica y la erosión de las rocas. Sin embargo, la principal causa de emisiones de mercurio son las actividades humanas, particularmente las provenientes de la combustión de carbón en centrales eléctrica y procesos industriales.
Una vez que el mercurio es liberado en el medio ambiente y en el ecosistema marino, ciertas bacterias pueden transformarlo en metilmercurio, o mercurio orgánico. Esta sustancia se acumula en peces y mariscos, que terminan con una concentración más elevada del químico en el organismo que en su entorno. Adicionalmente, tiene lugar un proceso llamado ‘bioamplificación’ que se produce en la cadena alimenticia, es decir los predadores (como los tiburones) se comen otros organismos y absorben los elementos contaminantes que estaban en su comida. Es por eso que los peces grandes tienen más mercurio en su organismo, pues se devoraron a muchos peces pequeños que, a su vez, absorbieron el químico que estaba en el plancton marino. Esta sobreacumulación hace que sea más difícil que los peces grandes eliminen esta extra cantidad de metal, y que por lo mismo sean alimentos “peligrosos» para la salud, sobre todo para las mujeres embarazadas, las lactantes y los niños menores de tres años.
Las sardinas y el salmón son de los que menos mercurio tienen.
2-Cuáles son los pescados y mariscos con más mercurio? Cada cuanto es lo ideal para comerlos para que no afecten la salud de nuestro organismo?
Los que tienen la mayor cantidad de mercurio:
Tiburón
Pez espada
Aguja
Los que tienen alta concentración de mercurio pero menos que los anteriores
Verdel (de la variedad del golfo y español)
Corvina (del Pacífico)
Bacalao negro
Mero chileno, también conocido como bacalao austral, merluza negra
Atún
Los que tienen una cantidad moderada
Lubina rayada
Carpa
Langosta
Rape
Pez búfalo
Los que tienen poco
Palometa, anchoas, bagre, almeja, cangrejo de río, ostras, salmón, sardinas, camarones, calamares, tilapia, merluza, abadejo, vieira, trucha.
En el caso de los que tienen más alto nivel, no se aconsejan más de dos veces al mes, aunque el ideal seria obviamente evitarlos totalmente.
Algunos consejos para elegir cual comer;
a)Priorizar el pescado azul pequeño. “Para hacerlo fácil, del tamaño de la caballa para abajo”. Es el caso del jurel, las sardinas y las anchoas. Siempre con cocciones suaves o marinados para no perder los beneficios de los omega-
b)Evitar los predadores y grandes túnidos ( de la familia del atún) Excepcionalmente, se puede comer algún pez más grande que la caballa, pero por precaución, la idea es no volver a consumir ningún otro túnido grande en 2 meses. Los más contaminados son: pez espada, atún rojo, tintorera y lucio.
c)Recomendaciones para población sensible Es el caso de las mujeres embarazada, en período de lactancia y también los menores de 3 años, las recomendaciones indican que se debe evitar el consumo de las especies más contaminadas (pez espada, tintorera, atún rojo y lucio). Por su masa corporal, los niños de entre 3 y 12 años son mucho más susceptibles a la toxicidad que puedan acumular los pescados y mariscos. Por lo tanto, debería ser una prioridad absoluta que el pescado sea pequeño.
d)Pescado blanco, menos contaminado Tienen menos grasa, por lo tanto, menos omega-3, pero también menos contaminación. Hay una gran variedad de pescados blancos fantásticos que no debemos menospreciar en la dieta. Bacalao, gallo, rape, mero, dorada o merluza son opciones válidas en una dieta saludable y equilibrada.
e)Qué debemos evitar?
El salmonete de roca, un pez pequeño rojizo muy usado para hacer suquet, que destaca por su contenido de arsénico y sobre todo de dioxinas.
El lenguado acumula cantidades considerables de plomo y arsénico. En el caso de los niños, es preferible no abusar de la merluza.
Cuidado con las latas de atún. La contribución más importante de mercurio en la dieta viene dada por las latas de atún. No es tanto por el mercurio que hay en una lata, sino más bien por el consumo habitual que se hace de este producto. Hay que recordar que se trata de un pescado azul enorme y aunque indique atún claro, no podemos estar seguros de que lo sea, porque la legislación no obliga a especificar qué tipo de atún es.
Si queremos tener algún envasado en la despensa, mejor inclinarnos por el vidrio y que esté conservado en aceite de oliva ecológico.
f)Marisco sí, con algunas precauciones
Nos amplía la variedad de productos del mar que podemos consumir. Pero hay que analizar caso a caso, ya que no sólo el mercurio es un punto de descarte, también está el colesterol, el arsénico e incluso el plomo.
Sugeridos; calamar y pulpo
Los mejillones son filtradores de la contaminación del mar y acumulan arsénico que excretamos por la orina en 2-3 días.
En cuanto a las gambas y los langostinos, no debemos chupar la cabeza, ya que es donde se concentra el cadmio, que tiende a acumularse en el hígado y los riñones y tarda mucho en eliminarse. Igualmente, no abusar de las gambas porque son el segundo producto que contribuye más a la ingesta de mercurio a través de la dieta (más que nada porque se consume de manera muy habitual).
g)Apostar por el slow fish
Priorizar productos locales, de pesca artesanal y respetando la estacionalidad (época reproductiva). La sobrepesca , los métodos de arrastre y la “piscifactoría” no son opciones sostenibles ni respetuosas con la vida marina (por incorporación de otros peligros como antibióticos, pesticidas y pigmentos).
El salmón es un claro ejemplo de ello. Más que por la cantidad de metales que contiene, el problema viene porque se encuentra en peligro de extinción en el Atlántico y el de acuicultura convencional tiene los inconvenientes que ya hemos mencionado.
Los peces tipo ponga y perca los ofrecen como lenguado o bacaladilla. Teniendo pescado blanco de calidad, habría que evitar los que están criados en acuicultura intensiva en países muy lejanos en circunstancias poco éticas. O sea, importado podría ser más peligroso.
h)¿Cómo contrarrestar los metales pesados?
No es lo mismo comer un pescado con arroz que con ensalada porque la fibra de la verdura nos ayudará a atrapar los metales pesados”. Otros consejos para contrarrestar la toxicidad son cocinar el pescado con laurel o que haya algas en la misma comida. En caso de que la dieta tenga una aportación importante de pescado, por encima de las recomendaciones oficiales, se puede valorar tomar una suplementación de Chlorella (alga similar a la espirulina) para atrapar metales.
3.-Qué efectos tiene el mercurio en nuestro organismo?
La toxicidad del mercurio depende de su forma química y con ella su fuente de exposición.
Hay compuestos orgánicos e inorgánicos de mercurio.
De los orgánicos, el metilmercurio es la forma más común de mercurio orgánico que se encuentra en la naturaleza. El metilmercurio de origen natural se forma a partir de la metilación de mercurio inorgánico por parte de microorganismos presentes en el suelo, en los sedimentos, en el aire o bajo el agua. En el caso de pescados y mariscos estamos hablando de metilmercurio que es la fuente de exposición más significativa en la dieta y a la vez la bioacumulación de mercurio es su forma más tóxica.
El metilmercurio es un neurotóxico bien documentado, que puede provocar efectos perjudiciales particularmente en el cerebro en formación. Además, este compuesto traspasa con facilidad la barrera placentaria y la barrera hermatoencefálica; por eso es muy preocupante la exposición durante el embarazo. Asimismo, algunos estudios indican que incluso un pequeño aumento en la exposición al metilmercurio puede causar efectos perjudiciales en el sistema cardiovascular y un incremento en la mortalidad. Considerando la importancia de las enfermedades cardiovasculares en todo el mundo, estos resultados, aunque no estén confirmados, sugieren que las exposiciones al metilmercurio requieren más atención y un seguimiento adicional. también hay estudios que consideran que los compuestos de metilmercurio pueden ser carcinógenos para los seres humanos.
El mercurio se encuentra naturalmente en el medio ambiente, pero mucho más de él estaría atrapado en las rocas debajo de la superficie si no fuera por los procesos industriales.El Carbón disparó la generación de electricidad, la quema de combustibles fósiles como el petróleo y el gas natural, la fundición, la minería y la incineración de los residuos son los principales contribuyentes de mercurio al medio ambiente. De éstos, las minas de carbón centrales representan más de la mitad del mercurio que termina en nuestros mariscos. El mercurio utilizado para la fabricación de bombillas de luz, interruptores y termómetros también contamina debido a la falta de adherencia con la eliminación segura.
El mercurio es emitido al aire a través de carbón de enterrar y cae sobre el suelo y cuerpos de agua por lo general a través de la lluvia y la nieve. Varias especies de bacterias anaerobias que habitan el suelo que ocupan sulfato convierten el mercurio inorgánico en metilmercurio a través de sus procesos metabólicos. Esta conversión es problemático desde el punto de vista ecológico, porque el metilmercurio es el más tóxico pues tarda mucho más tiempo para que los organismos puedan eliminarlo de sus sistemas. Las bacterias que contienen metilmercurio secretan el mercurio en el agua o los organismos superiores de la cadena alimentaria consumen las bacterias repletas de mercurio. El metilmercurio se desplaza a los cursos de agua en el océano. El metilmercurio en el agua viaja por la cadena alimentaria de ser absorbido por el fitoplancton, luego al zooplancton y de ahí a la cadena alimentaria desde pequeños a grandes peces. Así, estos animales consumen y retienen una mayor cantidad de mercurio por cada paso en la cadena alimentaria. Esta es la razón por la que el metilmercurio e encuentra en mayores cantidades en los grandes peces depredadores como el atún. Este biomagnificación del mercurio es más problemático en fauna como delfines, algunas ballenas y ciertamente es un problema para nosotros.
También está el caso del vapor de mercurio elemental cuya fuente más conocida en la población son las amalgamas dentales y la exposición en ambientes de trabajo.
La vía principal de exposición al mercurio elemental es por inhalación de sus vapores. Cerca del 80% de los vapores inhalados es absorbido por los tejidos pulmonares. Este vapor también penetra con facilidad la barrera de sangre del cerebro y su neurotoxicidad está bien documentada. La absorción intestinal de mercurio elemental es baja. El mercurio elemental puede oxidarse en los tejidos corporales a la forma divalente inorgánica. Se han observado trastornos neurológicos y de comportamiento en seres humanos tras inhalación de vapor de mercurio elementall. Algunos de los síntomas son: temblores, labilidad emocional, insomnio, pérdida de la memoria, cambios en el sistema neuromuscular y dolores de cabeza. Se han observado asimismo efectos en el riñón y la tiroides Las exposiciones altas también han ocasionado mortalidad. En cuanto a carcinogenicidad, el mercurio metálico y los compuestos inorgánicos de mercurio no son clasificables en cuanto a carcinogenicidad para los seres humanos. Por consiguiente, los efectos neurotóxicos, como la inducción de temblores, podrían constituir el efecto crítico que sirva de base para la evaluación de riesgos.
Por último, para ciertos segmentos de la población, el uso de cremas y jabones a base de mercurio para aclarar la piel, y el uso de mercurio con propósitos culturales/rituales o en medicina tradicional, también puede conducir a la exposición a mercurio inorgánico o elemental.
Es importante mencionar que las investigaciones de la última década muestran que los efectos tóxicos pueden generarse a concentraciones más bajas, y que podrían afectar a más población mundial de lo que se había pensado. Como los mecanismos de ciertos efectos tóxicos sutiles – y la demostración de su existencia- son cuestiones sumamente complejas, todavía no se ha llegado a comprender en su totalidad este problema.
4-Por qué se recomienda preferir pescados y mariscos locales en vez de importados?
Priorizar los productos locales , de pesca artesanal y respetando la estacionalidad (época reproductiva), idealmente de acuicultura ecológica, nos asegura sus niveles máximos de nutrientes y una opción sostenible y respetuosa con la vida marina.
El salmón por ejemplo criados en acuicultura intensivas, en circunstancias poco éticas, nos aportan cantidad de antibióticos, hormonas y químicos indeseados.
Por otra parte, la gran importancia de consumir alimentos marinos en estado fresco, es más fácil de conseguir con productos locales, sobretodo en un país de costa como el nuestro. Debemos asegurarnos que la cadena de frío no se corte, por el riesgo de la presencia de microorganismos, a la vez que se pierden principalmente vitaminas y minerales.
Apostar por el slow fish
Priorizar productos locales, de pesca artesanal y respetando la estacionalidad (época reproductiva). La sobrepesca , los métodos de arrastre y la “piscifactoría” no son opciones sostenibles ni respetuosas con la vida marina (por incorporación de otros peligros como antibióticos, pesticidas y pigmentos).
El salmón es un claro ejemplo de ello. Más que por la cantidad de metales que contiene, el problema viene porque se encuentra en peligro de extinción en el Atlántico y el de acuicultura convencional tiene los inconvenientes que ya hemos mencionado.
Los peces tipo panga y perca los ofrecen como lenguado o bacaladilla. Teniendo pescado blanco de calidad, habría que evitar los que están criados en acuicultura intensiva en países muy lejanos en circunstancias poco éticas. O sea, importado podría ser más peligroso, pasan, como quien dice; gato por liebre.
5-Por qué es mejor evitar el consumo de pescados y mariscos enlatados?
Las latas tienen un recubrimiento especial hecho con resinas de bisfenol A.
El Bisfenol A (BPA por sus siglas) es estudiado por muchos científicos por ser un compuesto que se usa para producir plásticos, resinas y latas, del que se ha demostrado encontrar altos niveles en bebés, niños y fetos.
Canadá fue el primer país del mundo en declararlo sustancia tóxica y lo mismo ocurrió en la Unión Europea, donde prohibieron este componente para producir biberones. Sin embargo, las resinas de BPA se siguen usando en otros productos, como es el caso del recubrimiento de las latas de metal donde se colocan alimentos y bebidas.
Todavía no hay información suficiente como para saber a ciencia cierta cuáles son todos los efectos dañinos de la acumulación de Bisfenol A en el organismo. Las pruebas con animales han sido alarmantes. Por ejemplo, se sabe que el BPA es un disruptor endocrino, es decir, que puede alterar el funcionamiento del sistema hormonal. Se lo vincula a la diabetes, las enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
Entonces, el problema no es tanto lo que contienen las latas (aunque también hay que prestar atención a ello), sino al contacto que los alimentos tienen con el Bisfenol A. Gracias a estos experimentos, los científicos están haciendo lo posible para que el BPA se elimine de los productos enlatados o hasta que ya no se comercialicen alimentos almacenados en estos contenedores.
Además de las latas, el BPA está presente en el plástico y en ciertos alimentos al vacío. Los únicos envoltorios o recipientes que “se salvan” son los de vidrio o papel .
Los productos químicos sintéticos que se usan para embalar, almacenar y procesar los alimentos son enemigos silenciosos. Nadie sabe lo que está ingiriendo y qué es lo que puede causar a la salud (o la de su familia). La mayoría de estos compuestos no son inertes, por lo cuál se pueden filtrar en la comida sin problemas.
Las personas que consumen mucha cantidad de alimentos enalatados son más propensos a exponerse a estas sustancias, que como se dijo anteriormente, causan obesidad, cambios hormonales, problemas cardíacos y diabetes.
Es verdad que no se sabe demasiado todavía al respecto, tampoco cuáles son las etapas cruciales dentro del organismo. Lo que si está confirmado es que las latas contienen sustancias tóxicas “populares” tales como el formaldehído, conocido entre los científicos por ser cancerígeno. Está también (aunque en menor medida) en las botellas de plástico.
6-Cuáles son los beneficios y los efectos negativos del atún en nuestro cuerpo?
Uno de los pescados más consumidos es el atún en conserva, por detrás de la merluza. Los atunes son peces depredadores que pueden vivir hasta 15 años dependiendo de la especie y la cantidad de mercurio que pueden acumular es proporcional a su tamaño. Esta desventaja ensombrece sus beneficios de aporte de omega 3 y fósforo.
El metilmercurio (MeHg) es la forma tóxica en la que el mercurio puede acumularse en la cadena alimentaria. Se une a las proteínas del pescado (cisteína) y no se elimina al lavarlo o cocinarlo.
El metilmercurio puede afectar al neurodesarrollo en niños y fetos, siendo estos últimos más sensibles. Las consecuencias podrían ser retraso mental, convulsiones, pérdida de visión y audición, retardo en el desarrollo, trastornos del lenguaje y pérdida de memoria. También puede afectar al sistema cardiovascular.
Por otra parte, la legislación sobre la rotulación de los enlatados de atún no nos permite ni verificar el tipo de atún (azul o claro) ni mucho menos controlar la cantidad de mercurio que contiene. No conocemos la variedad de atún que se está consumiendo en la lata que compramos y no todos son igual de saludables. Esto unido al BPA tóxico de la lata.
